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中国顶级名菜大全

广告合作QQ:3304279071、780422505中国饮食文化,博大精深,源远流长。中国人自古就非常重视饮食,中国菜历来以选料精细广泛,烹饪做工复杂多样,形、器精美讲究而为世人所称道。在各种菜系的发展过程中,创造出了不少的传统名菜,色香味形首屈一指,被誉为中国菜之经典。

北京十大经典名菜

一品豆腐、东来顺涮羊肉、北京葱烧海参、北京烤肉、炸烹虾段、三不沾、红烧牛尾、砂锅白肉、北京烤鸭、黄焖鱼肚

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。
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相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
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北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。 

第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。 

第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。 
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三不粘又名桂花蛋,是河南安阳地区和四川自贡市的传统美食之一,相传起源于清代。三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。

乾隆巡江南,途径安阳,乾隆初尝此菜发现这菜有意思,它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,即刻下旨赐名桂花蛋为“三不沾”,此佳肴的烹饪法门也就传进了紫禁城中的御膳房。此后逐步发展为京城经典名菜。
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上海十大经典名菜

八宝鸭、水晶虾仁、白斩鸡、红烧蹄膀、清蒸鲥鱼、油爆虾、砂锅糟香鱼头、素蟹粉、、糖醋小排

糖醋小排(糖醋排骨)是一道色香味俱全的名肴。主料是猪排骨,主要烹饪工艺是炒,色泽油亮,口味酸甜。2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。
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鲥鱼,每年初夏游入江河产卵,其他时间不出现,如同候鸟一般准时而守信,所以古称为“时鱼”。古人在造字时,就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。鲥鱼在春夏之交由海溯江而上产卵,产后归海,形成短暂的渔汛。

与“刀不过清明”不同,品味鲥鱼最好的时间在端午。据《本草纲目》记载:鲥鱼“初夏时有,余月则无”。江海一带渔民也有“清明早,芒种迟,立夏小满正当时”一说。每年春夏之交,鲥鱼自海溯江产卵,初入江时体内脂肪肥厚,肉味最为鲜美。鲥鱼产卵后,顺江而下入海,称为响鱼。鲜肥消失,味道就差远了。
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油爆虾通常选用中小型虾,用旺火菜籽油锅炸虾,烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆,若即若离,入口一触即脱,虾肉鲜嫩、略带甜酸,风味独特。此菜酱红色,虾外脆内嫩,带着咸鲜味。虾经油爆,表面油光润滑,虾壳薄亮透明,故又称“光明虾炙”;油爆虾分老爆、嫩爆两种。此菜是江南一带传统下酒佳品。
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除了广东的饕客,其实江南水乡的人们,也是白切鸡的忠实粉丝,其中的代表当属上海。白切鸡到了上海就改叫“白斩鸡”了,盖因上海话里,“切”与“吃”读音十分相似,一不留神,“白切鸡”就成了“白吃鸡”了,未免尴尬,干脆以“斩”代之,读起来反而更有气势。

上海人一讲到白斩鸡就必去小绍兴,“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。小绍兴的发迹史是上海滩典型传奇:1940年初夏,年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海,为了糊口,先是买一些鸡鸭的下脚加工成熟食后,提篮沿街叫卖。几年后攒了些钱,就摆下一个棚都没有的鸡粥摊。
后来慢慢有了些名气,鸡粥摊变成了小饭店,再然后,因为选料精、味道好,当时附近戏院的一些著名演员,如周信芳、王少楼、盖叫天等大腕(大概类似于今天的周润发、刘德华)演完戏也来宵夜,所以小绍兴越来越出名,最后竟扩张成全上海都闻名的高层大酒楼。

老吃客的心目中,白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡,当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做,不过,这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡,产量跟不上销量,一般的白斩鸡店里供应的大多是机械化生产的洋鸡。杀鸡用的刀,刀口如黄豆般大小,鸡血必须放干净,以保证皮色白净;取内脏而不影响鸡的外形,烫鸡拔毛,不伤一丁点儿鸡皮。
烧煮时,将鸡放进沸水中,拎上拎下,三起三落,目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。冷却后,再放入沸水,加少许冷水,文火煨熟。取出冷却后,再抹上一层麻油,鸡肉马上呈淡黄色,再配上神乎其技的刀法斩块,一件精美的艺术品就成了!
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八宝鸭原本是苏州地区的特色传统名菜,属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。
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广东十大经典名菜

广东脆皮烧鹅、广州文昌鸡、白切鸡、传统菊花三蛇羹、迷你佛跳墙、客家手撕盐焗鸡、客家酿豆腐、家乡酿鲮鱼、麻皮乳猪、潮汕卤鹅

脆皮烧鹅是广东广州最知名的小吃之一,口感鲜香,属于粤菜系。主材料为黑棕鹅1只,有三种口味糖浆、五香盐、酸梅酱。在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载:“广东烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈(今新会),燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊”,可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。在廿十世纪七、八十年代的改革开放之初,作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食,以它的“色泽金红,皮脆肉嫩,味香可口”的特色,在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。

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潮汕卤鹅,是广东潮汕地区的传统名菜,属于潮菜系。潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻。以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。
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麻皮烤乳猪是广东广州一带的传统风味名菜,属于粤菜系。把乳猪宰杀洗净,将五香盐均匀抹在内腔肉面上腌渍,烫皮。将饴糖、白醋、绍酒调匀成糖水,均匀扫在乳猪表面,烘干,烤制成熟后改刀。京葱丝、薄饼及其他调料分别装盘作跟碟。
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文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。此菜是选用海南省文昌县所产的小母鸡精心烹制而成。因鸡料来自文昌县,广州酒家又地处文昌路,遂冠以“文昌”一名,可收“一语双关”之效,令人易记难忘。
此菜是将鸡浸熟后弃骨留肉,鸡肉切成日字形薄片夹上同样大小的熟火腿片,和熟鸡肝一起拼砌成麒麟状,用炒好的新鲜蔬菜伴边,,再以绍酒、上汤、白糖、味精、麻油等,推芡淋上便成。此菜色泽鲜艳,多姿多彩,味道鲜美,嫩滑芳香,老少咸宜。
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粤菜厨坛中,鸡的菜式有上百款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店,是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。
首先是鸡的选择,未生蛋的母鸡是白切鸡的主料,但是坊间认为,生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地,海南文昌鸡最佳,其次是清远鸡,湛江鸡,所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄,180天最佳。好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美,令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。
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天津十大经典名菜

天津红烧牛尾、火笃面筋、炒清虾仁、银鱼紫蟹火锅、煎烹大虾、天津烧肉、扒全素、官烧目鱼、麻花鱼、罾蹦鲤鱼

银鱼紫蟹火锅取材三岔河口所产银鱼,鲜嫩无腥味,熟食有秋黄瓜的清香味道。立冬后北塘所产的紫蟹深紫色,皮薄,双层蟹盖。银鱼紫蟹汤鲜香味醇,冬季饮用有御寒强壮身体的功效。

传统的这款佳肴,要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味,切成寸段,码在火锅底部,再将银鱼。紫蟹码在上面,然后另起勺置旺火上,加入清汤烧沸,以食盐、味精调口,慢慢浇入火锅内(银鱼,紫蟹原形不乱),点燃火锅,汤沸上桌。近一二年有经营者将汤中的雪里蕻去掉,此汤的口味更加突出了银鱼和紫蟹的鲜美。
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红烧牛尾其实是陕西的传统菜,但是天津把这道菜做成了经典名菜.饭桌必点的一道菜. 色泽油润,肉烂汁浓,鲜香醇厚。
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罾蹦鲤鱼相传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载:1900年八国联军侵占天津,纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后,来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时,误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。
侍者为之纠正,叫菜人恼羞成怒,欲要闹事。照应人(主持饭庄服务的“堂头”)劝告说有此菜,“说此侍者新来不识,责其入告灶上。人正惊讶,照应人急入,使择大活鲤,宰杀去脏留鳞,沸油速炸,捞出盛盘浇汁,全尾乍鳞,脆嫩香美,从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云:“北箔南罡百世渔,东西淀说海神居,名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼”,以纪其事。
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罾(音zeng)蹦鲤鱼以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故名。其特点是鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,“吱吱”声不绝,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳,格外增添食趣。罾蹦鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中,仔细一看才发现,竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一夹,感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响,就连鱼骨都很酥脆,但依然保持了鱼肉的鲜美,酸中带甜的口味使人食欲大开。

独特技法:这道独具代表性的津菜可不是随便做的。首先是温油炸制,炸制后还要保持原有的鱼形,并且鱼形要保持很长时间不塌软,酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。
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重庆十大经典名菜

水煮鱼、毛血旺、豆花、重庆火锅、重庆回锅肉、重庆烤鱼、粉蒸肉、酸菜鱼、辣子鸡、黔江鸡杂

重庆火锅的经典代表就是九宫格火锅,所谓“九宫格”,就是一个锅里有九个格子。据说这是因为古时重庆有人挑着担担卖火锅,一口锅好多个不相干的客人在一起食用,各自选定一个格子自烫自吃,这是九宫格火锅最早的起源。后来“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首,四川地区的大部分火锅以重庆火锅为主流,各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河。
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毛血旺是重庆市的特色菜,是江湖菜鼻祖之一,源于重庆磁器口,一个保留了重庆古老码头文化的小镇,其凭着风格粗矿、用料实在、麻辣鲜香诱惑着众多食客。民间有言曰:到磁器口不吃毛血旺,等于没到磁器口。现在,毛血旺的名气已引领渝菜大军,席卷了大江南北。毛血旺以血旺和毛肚杂碎为主料,其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大,值得一尝为快的巴蜀名菜,也是一道人人称赞的江湖菜。毛血旺已列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。
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四川十大经典名菜

大千干烧鱼、夫妻肺片、宫保鸡丁、四川回锅肉、鸡豆花、开水白菜、麻婆豆腐、清蒸江团、砂锅雅鱼、鱼香肉丝

夫妻肺片由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。2017年5月,美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”,位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首,被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
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麻婆豆腐(拼音:má pó dòu fǔ;英文:sauteed tofu in hot and spicy sauce),是四川省传统名菜之一。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特,口感顺滑。如今,麻婆豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。
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湖南十大经典名菜

毛氏红烧肉、发丝牛百叶、花菇无黄蛋、剁椒鱼头、汤泡肚尖、红烧海双味、麻辣仔鸡、腊味合蒸、红煨水鱼裙爪、雷公鸭

毛氏红烧肉是毛爷爷钟爱有加的一道经典美食,因此一时之间风靡全国,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,故美其名曰“毛氏红烧肉”。毛氏红烧肉与普通的红烧肉有所不同,配料除了选取常规的八角、桂皮、生姜外,还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒,味道奇香。
此外,毛氏红烧肉还有一个与众不同之处,那就是在制作中不加酱油,而是用糖色代替酱油进行着色,当糖色变为褐色,即可下入五花肉和配料,烧出来的糖色鲜红润泽、明艳动人。成品毛氏红烧肉肉皮橙红,肥肉微黄,瘦肉棕褐,层次极其分明,夹一块咬下去,能吃出三层口感:瘦肉的精悍、肥肉的软糯和表皮的包容,肥而不腻,香醇浓郁,回味隽久,滋味妙不可言。

毛爷爷一生对红烧肉情有独钟,从第一师范到井冈山,从长征途中到延安,从西柏坡到中南海,他都将之视为极高享受,甚至到了晚年,还说过这样的话:“这是一道好菜,百吃不厌。”
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剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”,并成为湘菜蒸菜的代表。
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湖北十大经典名菜

沔阳三蒸、莲藕排骨汤、黄州东坡肉、荆沙甲鱼、原汤汆鱼丸、葱烧武昌鱼、潜江油焖小龙虾、钟祥盘龙菜、粉蒸鮰鱼、腊肉炒菜苔

沔阳三蒸,是湖北沔阳(今仙桃市)的汉族传统名菜之一,属于湖北菜系。此菜鲜嫩软糯,原滋原味,清淡,绵软。是湖北美食中的一颗明珠,在中国名菜系中占有重要的一席之地。“沔阳三蒸”相传是元末农民起义领袖陈友谅的夫人所创,距今也有600多年的历史。

“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知,“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸,即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种),颇为符合荤素搭配营养均衡,粉蒸菜都裹着捣细的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深长。说到蒸法,所谓的“三”,就成了概数了,粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸,蒸的技法就不下九、十种。2010年,“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。
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排骨藕汤的制作原料主要有猪排骨、莲藕、盐等,是千湖之省、水乡泽国和莲藕之乡的湖北名菜。在湖北,素有“无汤不成席”的说法,举凡筵宴,压轴戏必然是一罐鲜醇香美的汤。湖北人爱喝汤,也很会做汤,莲藕排骨汤、瓦罐鸡汤、鱼圆汤均为汤中佳品,待客上选。尤其是用被誉为“水中之宝”的洪湖莲藕做出来的“莲藕排骨汤”,更是极具地域特色,浓缩了荆楚美食文化的精华。
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2010年5月,湖北潜江市被评定为“中国小龙虾之乡”。从此“中国小龙虾看湖北,湖北小龙虾看潜江”的说法不胫而走。潜江油焖大虾是一道湖北菜起源于湖北潜江江汉油田一个叫做五七的小镇市,在江汉平原声名鹊起,广受食客喜爱!每年六月中旬,潜江都会举办龙虾节,邀请明星来到潜江举办晚会。
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河南十大经典名菜

豫式黄河大鲤鱼(红烧、清蒸、糖醋软熘)、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块

关于黄河大鲤鱼,在河南有这么一句话,叫无鱼不成宴,无鲤不成席。在河南,一般正常的婚嫁宴席上,都离不开这条大鲤鱼的身影,中原地区农业大省属于黄河流域,黄河也就有着铜头铁尾豆腐腰的美誉之称,河南也就属于黄河的腰的部位置,这里的水和泥土天气都非常适合黄河大鲤鱼的生长,千百年来这里的黄河鲤鱼也就成了最好的一道名菜,河南是5000年文化的发源地,一直就有着好客之乡的美名,当有客人来家里做客的时候,酒席上一定会上一条大鲤鱼来压桌,作为压桌菜招待客人,当然少不了三杯鱼头酒,来显示客人的尊贵之意。也就有这么一句话,叫鱼头一对大福大贵之说。
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2011年5月30日,河南洛阳市民梁先生在黄河小浪底库区段岸边意外钓到这条重27斤长98厘米黄河野生鲤鱼。
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河南:万人品尝千条黄河鲤鱼冲击吉尼斯世界纪录成功
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河北十大经典名菜

白玉鸡脯、白洋淀炖杂鱼、金毛狮子鱼、皇家御品锅、脆皮虾、烩南北、锅包肘子、滋补羊脖、煨肘子、熘腰花

金毛狮子鱼是一道河北石家庄的传统名菜,属于冀菜系。金毛狮子鱼以鲤鱼为主要材料。用鲤鱼加工修饰后,炸制而成。色泽金黄,鱼丝蓬松形似狮子,酸甜适口。始于民国初期,最早由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳创制。因成菜色泽金黄,形似狮子,故名。1952年在河北八大城市烹调技术表演赛中,袁烹制的“金毛狮子鱼”,获得了高度评价。该菜是河北参加1983年全国烹饪鉴定会的名菜。
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锅包肘子原本叫做锅爆肘子,是河北保定地区的传统名菜。外焦里嫩,香酥可口,香而不腻,便于携带。如配上大葱、面酱吃,更是别有风味。已有140年的历史。清朝时期,保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站,家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水,吃着油腻、携带不便。

河北保定高阳县厨师便想办法改进制作工艺,发明了“锅包肘子”。这道菜一问世就大受欢迎,成为举子们从保定进京必带的一种食品,后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷,成了倍受帝王后妃青睐的一道名菜,深得慈禧太后喜欢,每当她吃了这道菜,都品评赞赏一番,还特意请来保定名厨王老昆到御膳房专做此菜,并令王老昆培训一名制作锅包肘子的高徒,以防此技失传,王老昆70岁时告老还乡后,在保定专做此菜。锅包肘子外焦里嫩,香而不腻,受人喜爱。最早烧制这道菜的师傅,是清朝同治年间的御厨——高阳县赵官佐的王老昆。
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山东十大经典名菜

爆炒腰花、博山豆腐箱、春和楼香酥鸡、葱烧海参、滑炒里脊丝、九转大肠、孔府一品锅、糖醋里脊、汆西施舌、潍坊朝天锅

九转大肠,原名为红烧大肠,是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火炮制而成。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。

相传,九转大肠是清朝光绪初年,济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠,后经过多次改进,红烧大肠味道进一步提高。许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。
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葱烧海参,是中华特色美食,鲁菜经典名菜。从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。

烹制葱烧海参时,先将海参解冻后洗净,然后切条焯水,在锅内放少量油,烧热后加入葱段,爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参,再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤,然后盖上锅盖焖至汁收,加入之前爆香的葱段,翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽,味薄寡淡,让人食之不忘。袁枚《随园食单》载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”有鉴于此,一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓”的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。
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山西十大经典名菜

土豆焖鲍鱼、山西什锦火锅、山西糖醋鱼、西红柿烩莜面鱼鱼、黄芪煨羊肉、小米炖辽参、山西过油肉、牛肉窝窝头、红枣蒸黄米、酱梅肉荷叶饼

糖醋鲤鱼为山西的传统菜肴,是用正宗山西老陈醋、黄河天桥鲤鱼,烹制出的美味佳肴。黄河天桥鲤鱼嘴大鳞少,肉质脆嫩,味道纯正,鲜嫩肥美。《诗经》载:“其岂食鱼,必河之鲤。”说明早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。柳宗元在《晋问》中云:“河鱼之大,上迎涛波。”可见,黄河鲤鱼古今驰名。这道菜在烹饪方法上,先将鱼投入油锅炸熟,再用著名的清徐老陈醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩,酸甜可口。

据说此菜最早起源于济南泺口,后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时,形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。而在山西,则逐渐发展为堪称经典的糖醋鲤鱼,列入山西十大名菜之一。
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过油肉是山西省最著名的传统菜肴,号称“三晋一味”,其起源有多种说法,各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
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浙江十大经典名菜

三丝敲鱼、千岛湖砂锅鱼头、西湖醋鱼、新二锦馅、鲳鱼年糕、烂糊鳝丝、雪菜笋丝大汤黄鱼、干菜焖肉、手剥龙井虾仁、里叶莲子鸡

瓯菜有一门敲敲打打的技术,温州本地最常用的原料加工方法当属敲,而瓯菜的经典之作——三丝敲鱼,便是一个很好的说明。

三丝敲鱼是温州市家喻户晓的一道传统名菜,由于制作简单,几乎家家能做。此菜选用近海 鱼或鲜黄鱼,去鱼头、尾、皮,切成针片,蘸上干淀粉,用木槌慢慢敲成薄鱼片,放在沸水里煮熟。烹调时杂以调味品与配料,后经过改进提高,加上鸡丝、火腿丝、香菇丝和烧熟的青菜心,成为现在的名肴,此菜鱼肉鲜嫩,色白汤清,香鲜可口,富有地方风味。

一般用于敲的原料有虾、目鱼、猪肉、牛肉、鳝鱼、泥鳅及刺少的、肉质细嫩的、腥味稍淡的食材,而江湖中最顶级的三丝敲鱼只选取4-5斤的野生东海鮸鱼。敲鱼时加入生粉,是海鲜入口细腻筋道、爽口滑嫩的一种好方法,敲出的鱼片薄如纸翼,吃不出生粉味,但鱼肉香味却体现的淋漓尽致。

烂糊鳝丝是浙江湖州的特色传统名菜。是以鳝鱼、火腿、鸡胸脯肉、虾仁、柿子椒、蚕豆淀粉、酱油、香油、黄酒、胡椒粉、白砂糖等为原材料制作而成。相传在清乾隆年间,乾隆皇帝下江南路过南浔,品尝之后,发觉味道鲜美,回味无穷,因此把烂糊鳝丝列为宫廷菜肴,这道菜因此成名。
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西湖醋鱼也称为叔嫂传珍,是浙江杭州一道传统地方风味名菜。据传在宋朝,叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味,创出的这道菜。

梁实秋的《雅舍谈吃》中,说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼,并注明了烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。梁先生还特别强调,“溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。”这道菜的做法看似简单,但烹饪时对火候的要求很严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好的鱼细腻滑嫩,酸甜而不腻,味道鲜美,带有蟹味,真让人食指大动。
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龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名,是一道具有浓厚地方风味的杭帮菜。龙井虾仁在1956年就已名列杭州名菜;1972年美国总统尼克松访华时,周恩来总理在杭州设宴招待,菜单上就有此菜。

相传龙井虾仁是一位杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。“龙井虾仁”中虾仁玉白,色如翡翠如玉,透出诱人的清香,食之极为鲜嫩;龙井芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝,成为杭州最着名的传统名菜。
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雪菜大汤黄鱼是一道浙江宁波传统名菜,加上咸菜冬笋调味,鲜美无比。
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江苏十大经典名菜

大煮干丝、无锡酱排骨、水晶肴肉、红烧河豚、松鼠鳜鱼、软兜长鱼、盱眙小龙虾、金陵盐水鸭、砂锅鱼头、砂锅狮子头

大煮干丝,又称鸡汁煮干丝,传统名菜,属淮扬菜系。其是一道既清爽,又有营养的佳肴。其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。

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松鼠桂鱼,又名松鼠鳜鱼,是苏帮菜中的传统名菜。这道菜成菜后,形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口,并有松红香味。
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据传,松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为:取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼,即鳜鱼,也叫“鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意。据说,早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鱼”了,而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材,而是用鲤鱼制作,乾隆皇帝曾品尝过后,赞其美味。后来,这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。
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天目湖砂锅鱼头是江苏省天目湖地区的传统名菜。天目湖是一个地名,位于江苏常州溧阳市。汤鲜汁浓,尝过者无不赞叹其美不可言,可是说起它的来历,知道的人却很少。天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头。天目湖原名沙河水库,水库中盛长鳙鱼沙河鳙鱼长得体大壮实,肉质细腻,做出的菜肴滋味鲜美,营养丰富。
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无锡酱排骨兴于1872-1909年(清光绪年间),随着无锡市工商业的迅速发展,许多肉店聘名师,苦经营,创名牌,争生意,先后出现过“老三珍”,“陆稿荐”,“老陆稿荐”,“真正陆稿荐”等牌号。由于相互竞争,肉骨头的质量不断提高。

无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精,需取三夹精的草排为原料。这种草排为原料。这种草排,一头猪身上只有七八斤,它的特点是肉质细嫩。二是作料要好,需要用黄豆酱油,绵白糖,老廒黄酒,还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严,一百斤生的肉骨头,要加酱油十二斤,白糖三斤,黄酒三斤,用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡排骨,并保持其特色。
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无锡酱排骨还有一个历史典故,据传,在清同治年间(1871年),无锡县城内有一对夫妇靠摆一个肉摊头度日。丈夫姓陆,名步高,字兴盛,藕塘人氏。陆步高生平酷爱钻研美食,终日乐此不疲。
一日,步高正在午睡,忽闻一阵异香,循香气而去,竟见一乞丐正在烧火煮肉。见步高前来,乞丐却也毫不避讳,自顾自地从手中的破袋里掏出东西往锅里扔,口中还念念有词。步高上前细看,锅中是肉骨头,扔入锅中的竟是寻常可见的稻草,以及不知从何处捡来的花花绿绿的草根和树叶。随着扔入物料的增加,锅中所散发香气越发甘香醇厚,是生平闻所未闻,尝之,更是世间绝品。
正欲细问,乞丐竟忽然不见。惊诧之余,忽觉神志恢复,原来是梦一场。而梦中所见却历历在目,细细揣摩后茅塞顿开,方领悟美食真道。多方的询问和查找,终于将梦中所见的“草根树叶”一一寻遍,原来都是山药、丁香等中草药,既提味,又益人。再将这些中草药配比后放入正在熬制的骨汤中。随即香气弥漫,不久就传遍全城。
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福建十大经典名菜

大黄鱼吐银丝、白斩河田鸡、半月沉江、竹香南日鲍、佛跳墙、鸡汤汆海蚌、武夷熏鹅、客家生鱼片、海蛎煎(蠔仔煎)、涮九门头

“半月沉江”为南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗内,犹如半月沉于江底。此菜原名叫当归面筋汤。口感:本菜为汤菜,味鲜清香。

1962年11月24日,郭先生偕夫人于立群至厦门游南普陀寺。中午,寺院以素菜招待郭老一行,当归面筋汤一上桌,只见一碗圆形的菜肴,一半香菇为黑色,一半面筋为白色,宛如半轮月影沉在江底,色泽分明,加之当归味如鸡汤,郭老连声赞叹,立即将这道菜命名为“半月沉江”并在饭后挥毫题写《游南普陀》诗:“我自舟山来,普陀又普陀。天然林壑好,深憾题名多。半月沉江底,千峰入眼窝。三杯通大道,五老意如何?” “半月沉江”点出“当归面筋汤”的绝妙形象。从此,“半月沉江”一菜身价百倍。
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海蛎煎是福建沿海城市,台湾和潮汕地区的特色小吃,在闽语系地区(闽南-泉州厦门漳州)、福州、莆田、潮汕)自古有之,蚵仔煎据传是一种在贫穷社会之下所发明的一种创意料理,是先民困苦,在无法饱食下所发明的替代粮食,是一种贫苦生活的象征。闽南,台湾,潮汕三地基本同根同源,在台湾它最早的名字叫“煎食追”,是台南安平地区一带的老一辈的人都知道的传统点心,是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、鸡蛋、葱、香菜等食材所煎成的饼状物。
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鸡汤汆海蚌是与佛跳墙齐名的闽菜珍品,人民大会堂国宴上的名菜。郁达夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。鸡汤氽海蚌是福州的5大特色菜之一,鸡汤氽海蚌和佛跳墙一样都是福州高档宴会中必有的汤,深受欢迎。鸡汤汆海蚌使用漳港海蚌、鸡肉作为主料,配以牛肉猪里脊肉等辅料制作而成的美食。以鲜活海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,口味咸鲜味。
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佛跳墙是福建首席名菜,曾经好几次登上国宴的一道佳肴。闽菜鱼汤,有一汤十变之说。一汤,其含义是选以一种原汤为主,配以各种质料之鲜,使各种主料与辅料之味互为融合,使一种原汤可以变成十种不同之味,使十种不同之味还能合为一体。佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有近两百年历史。

此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调和。
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煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛,略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,回味无穷。
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在福州,以郑春發佛跳墙最为著名。郑春发,佛跳墙创始人,生于咸丰六年,祖籍福清南门,郑春发幼时离乡学徒,师从坊巷名厨叶依嫩,其后又受石姓“京厨”赏识,将“满汉全席等烹调技艺原数传授。
光绪二十四年,官府美食家周莲调任福建布政使。美食际会,郑春发为周莲所识。某日一官宴周,其内眷以鸡鸭,鱼翅、鲍鱼、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、羊肘等十余种原辅料,依次分投坛内,文火煨制而成,此菜既上而气味醉香,风味别具,同尝后不绝于口,乃传之以郑,郑继之屡加研修, 方得至妙。上席开坛,醇香四溢,竟欲破坛越墙。
因其美味而温补,周食后大悦。不禁谓之“闽菜第一手也,此菜因蕴“吉祥如意,福寿双全”、谓之福寿全,后其味香不禁,取“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,更名为“佛跳墙”, 至此佛跳墙以一菜冠全席,走出坊巷,以闽菜第一汤誉满神州。
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白斩河田鸡是福建省的客家名菜,属于汀州客家菜系。鸡必须是长汀特产的河田鸡,料酒必须是长汀产的客家米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻,香味扑鼻,金黄油亮,十分诱人。原计原昧,鲜香脆爽,滑嫩不腻 白斩河田鸡的制作工艺如下:河田鸡1只(以足年跨年的公鸡为佳,当年生未下蛋的鸡媛为次,重约1.25公斤,公鸡重约1.5公斤至1.75公斤),葱、 姜(紫姜为佳)各25克,香油、精盐适量。

白斩河田鸡经其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀洲自古以来之名特优佳肴,向来被列为闽西客家菜之首;其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料,俗有“一个鸡对七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。
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江西十大经典名菜

三杯鸡、永和豆腐、余干辣椒炒肉、啤酒烧麻鸭、鄱湖鳙鱼头、井冈烟笋炒肉、米粉蒸肉、莲花血鸭、景德镇泥煨鸡、黎蒿炒腊肉

米粉蒸肉,是江西省特色名菜,属于赣菜系列,当地人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉蒸肉,据说吃了不会生痱子。
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三杯鸡很多人认为是台湾美食,其实啊它起源于江西,流传到台湾后大受欢迎,就成了一道著名台菜了。如今,虽然三杯鸡已发展成台湾的代表菜式,但它的根还是在江西,因此,三杯鸡归入江西菜是实至名归。
何谓三杯鸡即一杯酱油膏、一杯米酒、一杯黑麻油。精选上等的鸡腿和鸡翅中,鸡肉经过葱、姜、蒜和酱油膏24小时腌制,把腌制好的鸡肉放到油锅中炸到金黄,再用麻油把蒜瓣炒至金黄,把蒜瓣和鸡肉放入锅中同炒,再加入三杯酱料。在台湾,此道菜中还加入了一种特有的香料——九层塔。三杯鸡味道浓郁,更适合北方人的口味。香嫩的鸡肉,味重的调料,清香的九层塔,无不让人垂涎欲滴。
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莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支,是江西省萍乡市莲花县的一道特色名菜。莲花血鸭因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。
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广西十大经典名菜

阳朔啤酒鱼、沙蟹汁豆角、环江香牛扣、荔浦芋扣肉、柚皮渡笋扣、柠檬鸭、贺州三宝酿、梧州纸包鸡、横县鱼生、螺蛳鸭脚煲

阳朔“啤酒鱼“,是阳朔有名的地方特色菜,鱼肉鲜辣可口,无一丝鱼本身的腥味,啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开。阳朔的啤酒鱼是选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼,先用桂北山区出产的生茶油烹炸,然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成,具有独特的香酥鲜嫩风味。2002年5月阳朔啤酒鱼以外香内嫩,皮黄汁浓,入口唇齿留香在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会” 上一举夺得金奖。由此,阳朔啤酒鱼堂堂正正地“游”进了京城。2018年9月,被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。
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横县鱼生又俗称两片,是著名的地方传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。
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横县鱼生制作精巧,令人叫绝。盈尺之鱼,出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成。鱼生配料,五光十色,美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。2018年9月,被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。
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安徽十大经典名菜

八公山豆腐、老蚌怀珠、胡适一品锅、蜜汁红芋、徽州臭鳜鱼、火烘鱼、李鸿章杂烩、椒盐米鸡、霍山风干羊、霸王别姬

臭鳜鱼是徽州地区最为经典的传统名菜之一,也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地区,几乎任何一家餐厅和馆子的菜单上都有此菜名出现。
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臭桂鱼是一年四季都可以腌制,不同季节盐的比例和腌制的时间都各不相同,腌好臭桂鱼的关键是掌控好盐和温度,这绝对是关键。此外就是要选好鱼。掌握这三点就没有问题了。当以清水桂鱼为好,特别是在没有任何污染的大面积水库中自然生长桂鱼为最佳,清水桂鱼鱼腮鲜红,没有泥浆及泥腥味,腌出来的桂鱼会特别美味。每年的三月到四月是桂鱼最肥美的季节,正是桃花流水鳜鱼肥,也是最好的腌制臭桂鱼的时间。
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正统的徽州臭鳜鱼的口感,是有层次和节奏的,初闻略臭,一试则香。再试醇厚,一若窥见年代久远的古徽州人用木桶装运鳜鱼的场景,意境斐然。三试鲜嫩,犹如看见隐于水墨山色之间的桃花流水,由远而近,身临其境。四试细密,用勺子一戳,经过发酵的鳜鱼肉则如同鲜香的蒜瓣,白嫩幼滑,温润如玉,紧密而富有弹性,默默一抿嘴,充满诱惑的异香再度扑鼻而来,味觉已如痴如醉。
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李鸿章杂烩(英文名:LiHongzhang Assorted Dish)也称为李鸿章大杂烩,是一道传统名菜,属合肥菜,始创于清光绪二十二年(1896年),相传与晚清名臣李鸿章有关。李鸿章杂烩选用鸡肉为主料,佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成,故有多味,具醇香不腻,咸鲜可口的特点。
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贵州十大经典名菜

乌江豆腐鱼、花江狗肉、青岩状元蹄、苗家酸汤鱼、贵州辣子鸡、宫保鸡丁、素瓜豆、盗汗鸡、骟鸡点豆腐、糟辣肉片

乌江豆腐鱼是一道色香味俱全的地方名肴,属于黔菜系。此菜香鲜辣烫,色味俱佳。其鱼肉鲜美清香,豆腐雪白滑嫩,久煮不老,食之无渣,入口即化。乌江位于遵义县最南端,高速公路侧有饮食一条街,店堂栉比,家家户户专营活鱼加工,特殊风味的"乌江豆腐鱼"闻名省内外。已成为乌江旅游业中独具特色的饮食文化品牌。
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话说清代光绪年间,贵阳花溪青岩镇人赵以炯为赶京考而秉烛夜读,一日忽觉肚中饥饿,便走到北门街一夜市食摊,点上两盘卤猪脚作消夜,食后赞不绝口。摊主便道:“少爷,‘蹄’与‘题’同音,您吃了这猪蹄,定能金榜题名。”赵听后大笑,不以为然。不日进京赴考,竟果真金榜题名,成为贵州省以状元及第而夺魁天下的第一人!此后,这青岩卤猪脚便被名为“状元蹄”,成为当地名食,成了古镇的一大美食,并流传至今。吃过的人都说:即使不想当状元,也要尝一尝这状元蹄!
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如今,到青岩古镇旅游的人们,很少有人抵挡得住状元蹄的吸引。一只只酱红色的猪蹄被当地人家摆放在门前的商铺柜的盘子里,卤香味满街飘散。进店坐下,点上一只,就着蘸水,你才晓得什么叫做肥而不腻、糯香滋润。
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陕西十大经典名菜

奶汤锅子鱼、带把肘子、莲菜炒肉、烧三鲜、海参烀蹄子、商芝肉、葫芦鸡、温拌腰丝、蒸盆子、糟肉

带把肘子是陕西大荔经典的传统名菜,属于秦菜系蒸菜类。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红,如把柄,故称“带把肘子”。它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王。
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葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜,始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出,盛—盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。油炸时,将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡,用手勺拨动,至鸡是金黄色时,用漏勺捞出,沥油,随即盛盘中,上桌时另带小蝶花椒盐佐食。色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱,回味无穷。
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甘肃十大经典名菜

玉泉烤全羊、四喜金樽狮子头、兰州手抓羊肉、团圆百合、红烧黄河大鲤鱼、红焖藏香蕨麻猪、陇上香酥鸭、秘制牛掌、秘制卤肉、蝴蝶羊肚菌

兰州的手抓羊肉其实是来源于甘肃东乡手抓,东乡手抓是甘肃临夏回族自治州东乡族百姓招待宾客的特色菜肴,东乡族做的手抓羊肉,深受人们的喜爱。吃手抓羊肉非常讲究,要将煮好的带骨羊肉剁成二指宽的长条,放入大盘之内,众人围坐食之,按客人的尊贵程度,吃不同的部位。
肋条肉味道最为鲜美,羊脖子最为珍贵,常常需要提前预定才能吃到,腿肉偏瘦,适合年轻人牙口好的食用。吃的时候,肉上撒上一小撮椒盐,然后再咬一口大蒜,满福得很(爽得很)。配大蒜是吃手抓的标配,本地人都说,吃肉不吃蒜,功效减一半,很多南方的朋友从来不吃生大蒜,但是吃过兰州手抓后,就都爱上了这种吃法。
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在人们的印象中,估计见过放牛、放羊的,或者说放马的,却很少有人听说放猪的吧?猪一般都是圈养。但在甘南绝对会颠覆你的想象,这里的蕨麻猪都是完全野生野长在蛮荒的雪域高原上,喜欢满山遍野的跑,就为寻找喜欢吃的虫草、蕨麻、野菜它们基本都是自各儿行动,很少看到几只在一起。

在甘南卓尼县,满山都是放养的蕨麻猪,当地的老百姓也不求这些猪长多快、长多肥,就让他们一天在山里自己去找吃的。这种虫草蕨麻猪完全野生野长在蛮荒的雪域高原上,根本不用猪圈来圈养它,它的奔跑迅速比狗还快,一人高的土墙一跃就过去了,三头蕨麻猪就可以抵挡高原狼和雪豹的攻击。据当地朋友讲,蕨麻猪是生活在青藏高原、甘南藏族自治州山区大草原境内的稀有猪种,因其主要采食蕨麻而得名,这些猪一年就也长二三十斤。
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宁夏十大经典名菜

大蒜烧黄河鲶鱼、亚宝蒸全羊、手抓羊肉、白水鸡、宁夏烤全羊、沙湖大鱼头、热切牛肉、烩羊杂、清炖土鸡、碗蒸羊羔肉

手抓羊肉是西北菜里一道具有传奇色彩的菜品,宁夏非常具有象征意义的一道名吃,传说有接近千年的历史,因为手抓食用而得名。特点是颜色平淡、汁味地道、肉香浓厚、不腻不膻。

每逢佳节或宾客临门,待客最隆重的仪式便是宰羊,手抓羊肉在宴席上是必不可少的。在草原人的眼中,羊是最干净的东西,每天吃天然的青草喝清澈的河水没有任何污染。所以手抓羊肉的烹饪非常简单,精选新鲜羊肉的椎肉胸叉、脊、肋条,剁成四、五寸长、五六分宽的长条,刮洗干净后置于开水锅中,取出浮沫后,将红葱、花椒、青盐、干姜放入锅,煮至八成熟时捞出装盘上席。
蘸料也简单,就是草原上的野韭菜花绞碎了放点咸盐,这么吃的目的就是为了不让调料掩盖了羊肉本身的鲜美。吃肉时,或用手抓、撕、食,或用小刀割食。肉赤膘白,肥而不腻,油润肉酥,质嫩滑软,十分可口。
青海十大经典名菜

西城牛排、百花金瓜羊肉、富贵牛大运、如意发菜、杏花羊肠、青海三烧、青海酸辣里脊、茶道香薰羊排、乾坤牛掌、虫草福禄牛骨髓

羊肉是西北地区比较常见的食材了。羊肉的最平民的吃法便是手抓。开锅后抹去带血的水,根据自己的口味,撒上青盐,花椒,姜皮,辣子粉,豪放的吃起来。羊肉最好的肉就是羊排,吃法高大上,价格也高大上,羊排一般都是80元一斤,按斤算,可以做成炕锅羊肉,白条,烤羊排。手抓羊肉是一道大菜,一盘热气腾腾的手抓端上来,满屋飘香,大口吃肉,大碗喝酒!
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云南十大经典名菜

大救驾、山官牛头、水煎乳饼、白油鸡枞、老昆明羊汤锅、汽锅鸡、宣威小炒肉、圆子鸡、野生菌火锅、酥炸云虫

野生菌火锅是云南特有的美味,楚雄野生菌火锅是云南六大名吃之一,食材生态、味道鲜美,是无数食客的最爱。云南复杂的地形地貌,多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源,种类多,分布广,产量大。

野生菌野生菌是云南省特有的野生食用菌,生长在海拔2000--4000米,地形地貌复杂的立体气候地。云南野生食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种,占了全世界食用菌一半以上,中国食用菌的三分之二。
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汽锅鸡是云南的名菜之一,早在200多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的 汽锅鸡 汽锅鸡 土陶蒸锅,叫“汽锅”,是专门用来蒸食物的。汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,用纱布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(一般需3 ~4小时)。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。
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西藏十大经典名菜

咖喱牛肚、香猪薄饼配松茸酱、夏布精、原味牛舌、酱烧牦牛蹄、烤羊排、萝卜拉锅、雪域羊头、酸萝卜炒牛肉丝、灌羊肺

咖喱牛肚是我国西藏十大经典名菜之一,主要食材有土豆和牛肚,加上独特的咖喱味,让这道菜有着独特的魅力,喜欢的吃的人喜欢的不得了。
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新疆十大经典名菜

大盘鸡、天山雪莲牛排、煮熏马肉、葱爆羊肉、戈壁烤鱼、手抓肉、椒麻鸡、新疆烤全羊、羊肉焖饼、馕包肉

新疆大盘鸡又名为沙湾大盘鸡,是新疆名菜,起源于20世纪80年代,主要用料为鸡块和土豆块、四川粉皮,配皮带面烹饪而成。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香、粗中带细,是餐桌上的佳品。
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手抓肉是从哈萨克族中传来的一种羊肉食用法,因用手抓吃,故得名。做法较简单,即先将带骨的羊肉剁成块,放入清水中煮熟,捞出后上面撒上洋葱末、盐、再浇点滚汤即成。这种肉味道清纯软嫩,油香不腻,既可吃肉,又可喝汤,不仅是本地人喜欢享用的食物,更是招待远方来客的美食。特别用小羊肉煮出的,谓之“羔羊肉”,其美味则更具上乘。
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如果你去新疆旅游,要是没有去吃一次戈壁烤鱼的话就很可惜了。那里的烤鱼跟我们在外面吃的烤鱼可是不一样的味道呢。最正宗的烤鱼来自新疆巴楚。在新疆巴楚的刀郎人,他们喜欢吃鱼,而且制作方式是相当的独特。南疆著名的胡杨文化催生出的刀郎餐饮文化,是新疆餐饮界最为亮丽的名片。

夕阳西下,刀郎人在叶尔羌河畔燃起篝火,制作美味的烤鱼,在烘烤过程中,新鲜的红柳枝会分泌出红柳汁液,使得鱼肉更加美味,这是其它地方所没有的味道。汉朝张骞出使西域路过此地,曾与当地人一起烤鱼,觉得味道特别鲜美,就把技术带回中原地区。可惜的是,中原地区没有胡杨和红柳枝,怎么也烤不出新疆巴楚烤鱼的独特香味。
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内蒙古十大经典名菜

大汉牛尾、内蒙古烤全羊、风干羊背子、欢庆敕勒川、金汤滋补牛尾、金穗羊宝、烤羊脊、鸿运当头、鸿运羊腩、鹅蛋盐焗菊花羊宝

内蒙烤全羊是蒙古族传统名菜,为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴;烤全羊起源于西北游牧民族,是蒙古民族的餐中之尊。内蒙烤全羊,以前只供蒙古贵族享用,是上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时常烤全羊用以招待尊贵的客人的珍馐佳肴,一般牧民根本吃不到的烤全羊。
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黑龙江十大经典名菜

杀猪烩菜、鱼面知了、烤奶汁鳜鱼、野生猴头蒸肉、黑龙江狮子头、黑龙江葱烧海参、御品赛熊掌、御品鳇鱼骨、榛蘑蒸肉、赛鱼翅、锅包肉。

杀猪菜,原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。地道的“杀猪菜”,是由多种菜品组合成的系列菜的总称。现在的“杀猪菜”在保持原风味的同时,其制法已经有了很大的改进,口味更鲜美内容更丰富,几乎把猪身上所有部位都做成了菜,猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂(全套猪下水)”,无处不是美味佳肴;另外真正讲究的杀猪菜馆,都选取农村用粮食、猪草圈养而形成的“笨猪”,这种猪才有最纯正的天然肉香。
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赛熊掌,听名字就跟东北人的性格一样的霸气, 不过这塞熊掌也并不是真正的用熊掌做成的,而是用了其他的原料代替。关于赛熊掌的做法有两种,一是用猪皮来代替,猪皮的口感本身就富有嚼劲,而为了能够拥有多变的口味,在制作的时候,还要用上蹄筋、鲍汁、刺身等一些高档食材,最后用猪皮包起来,做成是熊掌的模样。

对于这一种方法,在我看来是比较奢侈的,同时也比较复杂。除此之外还有另外一种做法,这就比较考验刀工了,用的就是冬瓜,然后雕刻成熊掌的样子,在将冬瓜给挖空,为的是方便将里面塞入肉馅,蒸熟之后在勾芡,就完成了。吃起来的口感也不再是冬瓜的口味。
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锅包肉,原名锅爆肉,是一道东北菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后,色泽金黄,口味酸甜。锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。
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吉林十大经典名菜

白肉血肠、砂锅鹿宝、雪衣豆沙、锅塌豆腐、溜三样、拔丝白果、家鸡榛蘑粉、滑炒长白山松茸山药、溜肉段

溜肉段,是东北地区的传统名菜,具有外酥里嫩,味香可口的特点。成品外酥里嫩、咸香可口,百姓饭桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的锅包肉更是东北菜中的经典。在炎热的夏季,炒一盘溜肉段,再来一瓶冰啤酒,那滋味,简直了!
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白肉酸菜血肠是满族传统食品,普遍为各族人民所喜爱。又是城乡居民杀年猪之后,宴请亲友的一道主菜。其全称应该是“酸菜炖白肉血肠”。东北地区有一首著名的网络歌曲《东北人都是活雷锋》,最后一句说:“翠花,上酸菜!”这里的酸菜就是指“酸菜炖白肉血肠”。
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雪衣豆沙属于吉菜(东北菜),已有百年历史,颇受游客欢迎。主要原料是红豆、鸡蛋、白糖等。形状园团,色泽洁白、吃前撒上白糖,故得此称。此菜香甜可口、独具风味。雪衣豆沙主料选用豆沙 , 辅以蛋泡糊 , 采用松炸的烹调方法制成。成品喧软涨满,形圆色白似朵朵棉桃。在炸制中因其底部受热膨胀 , 雪白的豆沙球在油中自动翻转不停,极富情趣。
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辽宁十大经典名菜

三鲜火锅、小鸡炖蘑菇、扒三白、辽宁㸆大虾、拔丝地瓜、葱烧辽参、锅爆肉、焦熘里脊、熘鱼片、赛熊掌

小鸡炖蘑菇的来历也很有东北白山黑土的生活气息。即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一,堪称平凡的经典。
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拔丝地瓜是东北最常见的甜品菜,由于制作复杂度堪比锅包肉。是拔丝菜的代表,而实际上可以作为拔丝菜的原料有很多,拔丝香蕉,苹果,梨,土豆… …各有各的特点,现在也有拔丝冰棍拔丝冰激凌甚至拔丝空气的。走遍中国许多城市,在每一个城市的餐桌上,都有可能出现这样一道美食。甚至在以辣著称的川菜馆中,也常常可以看到拔丝地瓜出现在菜单之上。作为一道流传逐渐广泛,遍布全国的美食,拔丝地瓜在全国各地已经被五湖四海的人民,用着各自喜欢的方式改良过了。
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拔丝地瓜,它的重点就在于拔丝这两个字。想要拔丝,那么就必须在这道菜刚刚做好的那几分钟内,用筷子夹起地瓜条,然后拼命地向上拉扯,拉出长长的糖丝。拉的越长,自然也寓意着福气越多。这道菜带着东北人那独有的热情和豪迈,天生就有着活跃气氛的作用。实在是餐桌上不可多得的美食。

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海南十大经典名菜

干煸五脚猪、文昌鸡、加积鸭、红烧东山羊、红焖小黄牛杂汤、烤乳猪、海南全家福煲、清蒸和乐蟹、椰子蛊、温泉鹅

海南文昌鸡,海南省文昌市特产。文昌市在西汉时建紫贝县,唐贞观元年(627年)改文昌县,历经2000多年,1995年撤县建市。是海南省乃至全国有名的文化之乡、华侨之乡和将军县,是被世界誉为东方奇迹——宋氏三姐妹的故乡。文昌鸡是海南省的地方鸡种,已有400多年的养殖历史,具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特点。
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和乐蟹,海南省万宁市特产。和乐蟹学名锯缘青蟹;别名虫寻、青蟹,清蒸和乐蟹是海南四大名菜之一。虽然在广东、福建等地也有产,但是与产于和乐镇东海岸的小海一带的这种螃蟹相比,脂膏、口味都要逊色许多。在和乐镇,以港北、乐群村一带的螃蟹最有名,其膏满肉肥为其它蟹种罕见,特别是脂膏,金黄油亮,如咸鸭蛋黄,富含营养。这在其它地方都是不多见的。
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香港十大经典名菜

过桥客家咸鸡、招牌大煲翅、金奖乳鸽、金牌酱焗龙虾、鸿运烤乳猪、窝烧溏心鲍鱼、蜜汁叉烧、飘香东星斑、避风塘炒蟹、烧鹅皇

“糖果心”鲍鱼被认为是鲍鱼的最高等级。要超过所有鲍鱼的口感。糖心鲍鱼煮熟后,鲍鱼的中央部分将会变成一个柔软的和有粘性纹理状,或中央非冷凝半液体状态,就像火山熔岩内准备随时喷发的火山岩浆一样。糖心干鲍的绝妙之处是将吃鲍鱼的口感发挥到了顶峰!具有无与伦比的香浓而滑爽,通俗的解释就是糖心干鲍经过长期存放后产生了天然的糖味,当吃客用餐刀剖开或切开鲍鱼时,糖味首先将鲍鱼的香味彻底诱发出来,此时鲍鱼味最浓,无论你是多么高级的吃货,闻之,食欲定会大增,不可抵挡!
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澳门十大经典名菜

干煎大虾碌、白烚马介休、姜葱奄仔蟹、焗葡国鸡、澳门脆皮烧肉、瓦罐浓汤鸡煲翅、金钱脆蟹盒、骨香鲳鱼球、清蒸澳门龙脷、霸王八宝扒大鸭

食界的大咖们都喜欢品味生烧的澳门烧肉,原因之一是口感和味蕾。口感上生烧的会酥化脆软,肉质晶莹剔透,入口没有油腻味。首先入嘴后,口水基本上不能渗透烧肉的海绵体,需要用到微微的牙力,有人会问这样的硬是不是会伤及牙齿?坦言首先从肉眼上去看一块烧肉,的确有这样的意思。
但是当你一口咬下去的时候,你才会发现这块看似很硬的烧肉海绵体压根就不硬,却很细微的如同威化饼一样,酥酥的脆脆的。甚是舌尖上的味蕾跳动,口感瞬间得到升华。澳门烧肉,一定少不了白砂糖,作为一个吃货,你一定要记得烧肉需要满满的沾上白砂糖,如此才能体现到澳门烧肉的真正口感和味蕾。
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台湾十大经典名菜

凤梨苦瓜鸡、鸡仔猪肚鳖、荫豉蚵仔、咸蛋黄瓜仔肉、香菇肉羹、菜脯蛋、蚵仔面线、酥炸鸡卷、鱿鱼螺肉蒜、鲳鱼米粉

蚵仔面线 (台湾闽南话)为台湾传统小吃中极具有特色的一种,主要原料为蚵仔(小牡蛎)和面线,蚵需先拌太白粉,但市面上也有许多是用大肠面线 猪大肠和面线)来销售。蚵仔面线的优劣决定于蚵的大小与新鲜度,拌太白粉时也必须注意蚵的完整。
猪大肠卤制的过程,与整碗面线中的比例都是客人决定好吃与否的关键。其口感浓郁,香味十足,但传统口味现今已经很难寻到,较出名的面线,多以台北迪化街闻名的红面线口感为主。蚵仔面线是台湾十大经典名菜,是2018年9月10日发布的“中国菜”之一。
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颇负盛名的「鸡仔猪肚鳖」,依据字面的意思就是将鸡、猪肚、鳖三种食材融于一锅。这三种食补价值极高的食材,是早期珍贵的补品,一般百姓多以草药炖鸡、猪肚,甚至是炖鳖,但有钱人家为了显示社会地位,会在宴客场合请师傅将这三种食材集于一锅,就可说是补中极品了。

早期多将三种食材切块,加高汤熬煮一至两个小时即可,汤底通常使用厨房常见以老母鸡加猪骨熬成的高汤。南派会再加入当归、枸杞、熟地、川芎等中药材,也会加点米酒引出药性,但北派则不加药材,也不会加进米酒。董清钦老师傅说:「最早北台湾出现的是『瓜仔鸡汤』,用的是味全的切片花瓜,后来加进了更奢华的猪肚、野生鳖,记忆中完全没有加进中药材。」三种食材的前置处理是这道菜的关键,鸡与鳖都得仔细去除身上多馀的脂肪,再下锅烫去除血水与腥臊味,而猪肚则要煮到七分熟备用,才能让汤呈现最完美的味道。 
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